LA GRAN COCINA DEL SUDOESTE Foie gras en brioche. Pasemos ahora a tratar de la cocina del sudoeste de Francia, es decir, del reino del cassoulet. La versión más clásica de este estofado de judías tiene como base carne de cerdo fresca, jamón, salchichas, tocino fresco y el confit de oca. Es un plato popular y, sin embargo, no puede tener mucho más de un siglo, según los eruditos. La alubia, dentro de la cocina francesa, entra a paso furtivo a finales del siglo XVIII, y en el XIX y el cassoulet, con su prima la bouillabaisse, son los dos platos regionales que conquistan París. Anatole France cuenta en su «Historia cómica" la pasión que llegó a despertar en la capital este gran estofado del Languedoc: «La voy a llevar a una pequeña taberna de la calle de Vavin, «Chez Clemence», que no sirve nada más que un plato, pero un plato prodigioso: el cassoulet. El cassoulet contiene muslos de oca confitados, judías blancas, manteca de cerdo y pequeñas salchichas. Para ser...