LAS ESPECIALIDADES REGIONALES La historia y la geografía han contribuido a crear las diferentes variedades regionales de la cocina italiana. La influencia griega o árabe se manifiesta en el Sur, donde las aceitunas y los dátiles acompañan al pescado o al conejo. En el Norte impera el gusto centroeuropeo por los asados, la fonduta de queso y los perfumados funghi. Parecidas diferencias pueden encontrarse en los postres: almendra, miel y otras golosinas azucaradas en el Sur; sopa de cerezas, castañas, frambuesas en el Norte. En el Véneto dominan los platos marineros (pulpos, almejas, gambas, cangrejos) y el arroz. De exquisita finura es la anguila dorada en unas gotas de aceite de oliva, que se adorna con pimientos al horno y tomate. Entre las carnes yo recomendaría el hígado a la veneciana, frito con finas láminas de cebolla que deben mantenerse al fuego hasta que se vuelven transparentes. Añadiendo a la receta tradicional unas gotas de limón se perfuma suavemente la acidez...